Αποσπάσματα από την ενδιαφέρουσα συνέντευξη του Γ. Χατζηγιαννάκη στην "Καθημερινή" για την προσπάθεια ανάπτυξης της ντόπιας κουζίνας στη Σαντορίνη
Μαζί με την παραγωγή, το νησί είχε χάσει τη γαστρονομική του ταυτότητα, καθώς με την ανάπτυξη του τουρισμού επικράτησε η ίδια «εύκολη» λογική με την υπόλοιπη Ελλάδα. Οι ταβέρνες ήταν σε καθεστώς διατίμησης και κοίταζαν να βγάλουν κέρδος από τα λεγόμενα «σπέσιαλ» πιάτα, που ήταν κατά κανόνα ξενόφερτα - καρμπονάρες, σαλάτες του σεφ κ.λπ. Δεν τον συνέφερε τον άλλον να σερβίρει γεμιστά. Ακόμη κι εγώ, το \"86, όταν άνοιξα τη «Σελήνη» στα Φηρά, δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι ο ξένος δεν ενδιαφέρεται να φάει εδώ φιλέτο α λα κρεμ, που βρίσκει καλύτερο στον τόπο του. Από την επόμενη κιόλας χρονιά, κάναμε στροφή στην ντόπια κουζίνα. Είχαμε μάλιστα δύο καταλόγους, τον ένα με πιάτα σαντορινιά και ελληνικά, για τους ξένους, και τον άλλον με διεθνή, για τους Ελληνες. Γιατί δεν μπορούσα σε ένα μαγαζί πολυτελείας να σερβίρω στον Ελληνα φάβα, που ήταν το βασικό προϊόν του νησιού για χιλιάδες χρόνια. Είχε εξοστρακιστεί, τη θεωρούσαν το πιάτο του φτωχού. Μόνο ο Νικόλας στα Φηρά τη μαγείρευε.
Κάπως έτσι ξεκινήσαμε να ψάχνουμε τις συνταγές των παλιών νοικοκυρών, που είχαν βρει δεκάδες τρόπους να μεταμορφώνουν αυτό το μοναδικό όσπριο: σε σούπες και κεφτέδες, σε ομελέτες, με μελιτζάνες, με ρύζι, με λίγο χοιρομέρι, ό,τι μπορείς να φανταστείς. Αναζητούσαμε τρόπους να τις ανανεώσουμε, να τις φέρουμε πιο κοντά στη σύγχρονη εποχή και στα γούστα των ξένων, που ανέκαθεν αποτελούσαν την κύρια πελατεία του νησιού. Μέχρι σήμερα, όσο κι αν την έχουμε παιδέψει -κάνοντας από τάρτες μέχρι παγωτό-, μοιάζει ανεξάντλητη: πέρυσι παρουσιάσαμε μαγιονέζα με φάβα, φέτος νιόκι φάβας… και οι πειραματισμοί συνεχίζονται.
....
Τομή στην προβολή των προϊόντων του νησιού ήταν η έλευση της Οινοποιίας Μπουτάρη, της πρώτης που ήρθε συνειδητά και οργανωμένα να «πουλήσει» Σαντορίνη και να εκσυγχρονίσει την παραγωγή, να κάνει συνέδρια, να καλέσει δημοσιογράφους. Η εξέλιξη του κρασιού, στην οποία συνέβαλαν τόσο ο Συνεταιρισμός όσο και τα υπόλοιπα οινοποιεία, μοιραία οδήγησε και στην αναπροσαρμογή της κουζίνας, αφού κρασί και φαγητό πάνε παρέα. Αρχίσαμε να καταλαβαίνουμε ότι δεν είχε νόημα να συνεχίζεται το «μαϊμουδίστικο» της Αθήνας, ότι το νησί μπορούσε και έπρεπε να επενδύσει στον γευστικό πλούτο του και στη μοναδικότητά του. Νομίζω ότι είμαστε σε καλό δρόμο. Σήμερα, παρότι έχουμε πάνω από 400 σημεία γεύσης, υπολογίζοντας και τα σουβλατζίδικα, δεν είναι παραπάνω από 40 αυτά που δουλεύουν με αυτήν τη φιλοσοφία. Αλλά αυτό το 10% είναι πολύ καλό ποσοστό, όταν σε άλλες τουριστικές περιοχές της Ελλάδας δεν φτάνουν ούτε το 2% τα μέρη όπου μπορείς να απολαύσεις καλή κουζίνα. Σε ό,τι αφορά τις τιμές, ακούω και φίλους μου να παραπονιούνται, όταν πληρώνουν 30 ευρώ κατ\" άτομο. Μα τι περιμένεις να φας με λιγότερα; Οταν, π.χ., η φάβα μέχρι πριν από 5 χρόνια ήταν εξ ολοκλήρου «χειροποίητη» και σχεδόν βιολογική, φτάνοντας ακόμη και τα 12 ευρώ χονδρική, το να συμπιέσεις και άλλο τις τιμές σημαίνει ότι ο άλλος θα προτιμήσει να αγοράσει με δύο ευρώ την τουρκική. Ειδικά δε με το Ασύρτικο, αυτή την εξαιρετική, διεθνώς αναγνωρισμένη ποικιλία, θεωρώ ότι είναι χάρισμα να το βρίσκεις με 10 - 12 ευρώ στο ράφι, όσο θα αγόραζες ένα μετριότατο γαλλικό.
Στον αγροτικό τομέα πιστεύω ότι η κρίση θα βοηθήσει. Ηδη τα τελευταία χρόνια οι καλλιεργούμενες εκτάσεις αυξάνονται. Απαιτείται όμως συνεχές ψάξιμο, σκληρή δουλειά, οργάνωση, τυποποίηση που θα εγγυηθεί την ποιότητα, μεράκι και φροντίδα. Χρειάζεται να μπουν στη δουλειά νέοι άνθρωποι με εξιδείκευση, να πάψουμε σιγά-σιγά να βασιζόμαστε στους ξένους εργάτες, που, αν σήμερα αποφάσιζαν να μας εγκαταλείψουν, θα «παραλύαμε». Δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται η παραγωγή ως πάρεργο.
........
Πηγή: www.kathimerini.gr