"Του πιάτου τα γυρίσματα" είναι μία εκπομπή του Star Classic Radio
για τη μαγειρική, το φαγητό, τους τόπους, τα έθιμα και τη διατροφή των παιδιών
με μια νέα αντίληψη που μας φέρνει η Άννα Καργιωτάκη κάθε Πέμπτη 20.30 - 21.30.
Οι συνταγές της θα αναρτώνται τακτικά σε αυτή τη στήλη.
Μπακαλιάρος με κουρκούτι από μπύρα
Υλικά
• 1 κιλό μπακαλιάρο παστό, ξαλμυρισμένο
• μπύρα (lager)
• αλεύρι (κατά προτίμηση άσπρο) 300 γρ.
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• πιπέρι μπόλικο φρεσκοτριμμένο
• ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Διαλέγουμε φιλέτα μπακαλιάρου χοντρά (ξαρμυρίζουν πιο εύκολα και είναι πιο αφράτα). Αφαιρούμε από την προηγούμενη την πέτσα και κόβουμε το ψάρι σε κομμάτια. Το βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο θα αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες. (Ο μπακαλιάρος χρειάζεται από 12-24 ώρες ξαρμύρισμα. Όσο πιο συχνά αλλάζουμε το νερό, τόσο πιο γρήγορα θα ξαρμυρίσει). Αφού ξαρμυρίσει (δοκιμάζουμε), το αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει καλά κι
αφαιρούμε τυχόν κόκαλα. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 300 γραμμάρια αλεύρι, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τα κάνουμε σαν ένα ηφαίστειο και στο κέντρο ρίχνουμε τη μπύρα (330 κ. ε.). Ανακατεύουμε. Μην ξεχνάμε ότι δεν κάνουμε ζύμη αλλά κουρκούτι. Πρέπει να είναι κάπως ρευστό αλλά ταυτόχρονα κολλώδες. Ρυθμίζουμε ανάλογα την ποσότητα του αλευριού (αν είναι πολύ ρευστό) ή της μπύρας (αν έσφιξε πολύ).
ΠΡΟΣΟΧΗ!
Μην αφαιρέσετε το αλάτι και τη ζάχαρη. Αποτελούν χημικά συστατικά αναγκαία για το κουρκούτι. Το αλάτι σφίγγει το τελικό αποτέλεσμα και η ζάχαρη δίνει το χρυσό χρώμα στην κρούστα. Στη συνέχεια τον ανακατεύουμε καλά και βουτάμε μέσα ένα ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Τα αφήνουμε λίγο να στραγγίσουν και τα ρίχνουμε στο καυτό ελαιόλαδο, να ροδίσουν γύρω-γύρω.
Συνοδευτικό για μπακαλιάρο τηγανητό
1. Πουρές από μαυρομάτικα φασόλια (από τον Βαγγέλη Δρίσκα)
Υλικά:
500 γρ. μαυρομάτικα φασόλια χυμός από 2 λεμόνια 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο 1 κ. σούπας ταχίνι 2 κ. γλυκού κύμινο τριμμένο 2 σκελίδες σκόρδο
Εκτέλεση:
Bράζουμε τα φασόλια σε αρκετό νερό για 30 λεπτά, στραγγίζουμε και ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό. Τα χτυπάμε στο μπλέντερ ή σ’ ένα πολυμίξερ με τα υπόλοιπα υλικά, μέχρι να γίνουν πουρές.
2. Σκορδαλιά
Υλικά:
• 1 κιλό πατάτες
• 2-4 σκελίδες σκόρδο ανάλογα τα γούστα
• 1 ποτήρι λάδι
• 1 κουταλιά του γλυκού αλάτι
• Από 2 λεμόνια τον χυμό τους
• 2-3 κ.σ. ξύδι
• ¾ ποτηριού νερό
Εκτέλεση:
Βράζουμε τις πατάτες με λίγο αλάτι για 25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Τις περνάμε από τον μύλο του πουρέ να πολτοποιηθούν, ή τις κόβουμε σε κύβους και τις πολτοποιούμε στο μούλτι.Μετά βάζουμε τις πατάτες το σκόρδο λιωμένο και όλα τα υπόλοιπα υλικά στο μίξερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα αν την θέλουμε πιο ξινή ή πιο καυτερή προσθέτουμε λεμόνι ή σκόρδο ανάλογα τα γούστα.
3. Πουρές παντζαριού με πατάτα, σκόρδο και καρύδι (από τον Δημήτρη Σκαρμούτσο)
Υλικά (για 4 άτομα):
6 μεσαία παντζάρια, ψημένα στο φούρνο αξεφλούδιστα 3 πατάτες, ψημένες στο φούρνο αξεφλούδιστες 100 γρ. καρύδι τριμμένο 1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη Λάδι ελιάς Αλάτι Πιπέρι
Εκτέλεση:
Ξεφλουδίζουμε τα λαχανικά που ψήσαμε στο φούρνο (για τα παντζάρια καλό είναι να φοράμε γάντια). Λιώνουμε στο μπλέντερ τα παντζάρια και το σκόρδο και ανακατεύουμε με το λάδι και τα καρύδια. Τις δε πατάτες τις λιώνουμε με το πιρούνι (ποτέ στο μπλέντερ). Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε μέχρι να προκύψει ένας πουρές που να «στέκεται».
Αρχείο εκπομπών όπου μπορείτε να ακούσετε τις ζωντανές εκπομπές "Του πιάτου τα γυρίσματα"