Πώς να φτιάξεις τους τέλειους λουκουμάδες

Γλυκός, αλμυρός, με γέμιση ή χωρίς ― ο λουκουμάς είναι ένα βασικό γλυκό της ανθρωπότητας, από την Αρχαία Ελλάδα μέχρι τον οθωμανικό lokma.

Λουκουμάδες, έδεσμα παγκόσμιο. Οι περισσότερες εθνικές κουζίνες ανά τον πλανήτη έχουν να παρουσιάσουν ένα έδεσμα φτιαγμένο από απλή ζύμη αλευριού που ψήνεται σε καυτό λάδι και στη συνέχεια ενισχύεται με διάφορα σιρόπια, σάλτσες, αρωματικά και μπαχαρικά ώστε να αποκτήσει την τελική του μορφή.

Αν ρωτήσεις την προέλευσή του, κάποιοι θα σου πουν ότι προέρχεται από το οθωμανικό lokma, πολλοί όμως θα υποστηρίξουν ότι ένα γλυκό με τις αναλογίες και τον τρόπο παρασκευής του λουκουμά, οι χαρίσιοι πλάκοι (μάρκες μελιού), ήταν το έδεσμα με το οποίο στην αρχαία Ελλάδα φίλευαν τους ολυμπιονίκες. Και αυτό προς τιμήν ενός ταπεινού αρτοποιού που κέρδισε στο πρώτο αγώνισμα δρόμου.

Μπορεί να γίνει γλυκός, αλμυρός, με γέμιση ή χωρίς, με αρωματικά και καρυκεύματα, μέλι και καρύδια, ζάχαρη και κανέλα, σοκολάτα ή ακόμα και με μια σάλτσα τυριού. Σε κάθε περίπτωση, όλοι θα μείνουν ικανοποιημένοι.

Ο κλασικός λουκουμάς με μοσχοβολιστό ελληνικό ανθόμελο και κανέλα είναι αξεπέραστος. Πάντα, όμως, υπάρχει η διάθεση και η έμπνευση για να κάνεις κάποια παραπάνω βήματα.

«Η παραδοσιακή συνταγή του λουκουμά είναι απλή. Για να πάρεις, όμως, καλό αποτέλεσμα πρέπει να σεβαστείς την επιλογή των ποιοτικών υλικών και τον τρόπο παρασκευής. Το τηγάνισμα στο γκάζι κάνει τους λουκουμάδες ανάλαφρους και τραγανούς» λέει η Τάνια Στρίντζη, συνιδιοκτήτρια του σύγχρονου λουκουματζίδικου Lukumaδες (Αιόλου 21, Αθήνα).

Εκεί τους λουκουμάδες φτιάχνει η σεφ Νάταλι Τζέμη, μια νέα κοπέλα με κέφι και αγάπη για τη μαγειρική, η οποία αποκαλύπτει το μυστικό της συνταγής για τους τέλειους λουκουμάδες. «Η συνταγή είναι αλεύρι, μαγιά και νερό. Το μυστικό μας είναι ότι προσθέτουμε ξίδι, που τους χαρίζει την τραγανή υφή. Σημαντικό ρόλο παίζουν οι αναλογίες των υλικών, το υπομονετικό φούσκωμα της ζύμης και, φυσικά, το τηγάνισμα και η ποιότητα του λαδιού. Για όλα αυτά πατάμε στα βήματα της παράδοσης».

Ο κλασικός λουκουμάς με μοσχοβολιστό ελληνικό ανθόμελο και κανέλα είναι αξεπέραστος. Πάντα, όμως, υπάρχει η διάθεση και η έμπνευση για να κάνεις κάποια παραπάνω βήματα. «Ο λουκουμάς δέχεται νεωτερισμούς και τους εφαρμόσαμε στους γεμιστούς λουκουμάδες με σοκολάτα πραλίνα, κρέμα μαστίχα, κρέμα λεμόνι, κρέμα μπουγάτσα και κρέμα μπανάνα» λέει η Τάνια και προσθέτει: «Με κάθε γέμιση μπορείς να ταιριάξεις διαφορετικές επικαλύψεις. Όλα είναι θέμα φαντασίας».

Στην αλμυρή εκδοχή του ο λουκουμάς είναι μια ωραία πρόταση για πρωινό, προδόρπιο ή σνακ. Τα υλικά που συμμετέχουν είναι η κρητική ξινομυζήθρα, η φέτα, η λιαστή ντομάτα και η ελιά. Στον καλόγουστο χώρο Lukumaδες η Τάνια και η Νάταλι μας έδειξαν πώς μπορούμε να φτιάξουμε λαχταριστούς λουκουμάδες.

Λουκουμάδες με ανθόμελο, κανέλα και σουσάμι

Υλικά για 4 άτομα (20 λουκουμάδες)

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 φλιτζάνι νερό χλιαρό

1 κ.γ. ζάχαρη

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

1 κ.σ. ξίδι

1 λίτρο ηλιέλαιο για τηγάνισμα

5 κ.σ. ελληνικό ανθόμελο

Για γαρνίρισμα

Κανέλα

Σουσάμι λευκό

Εκτέλεση

Σε λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη μαγιά, προσθέτουμε σιγά-σιγά το νερό και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, με κυκλικές κινήσεις. Ρίχνουμε το ξίδι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10 έως 15 λεπτά να φουσκώσει η ζύμη.

Σε κατσαρόλα με ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε τη ζύμη του λουκουμά. Με βρεγμένο κουτάλι παίρνουμε μια ποσότητα από τη ζύμη και τη ρίχνουμε απαλά στο λάδι. Οι λουκουμάδες βυθίζονται και αμέσως αναδύονται. Τους ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρουν χρώμα απ’ όλες τις πλευρές.

Τεχνική με το χέρι: Με την αριστερή παλάμη παίρνουμε ποσότητα από τη ζύμη και πιέζουμε τη γροθιά μας ώστε ο χυλός να βγει από τον αντίχειρα, με τη βοήθεια του βρεγμένου κουταλιού κόβουμε την ποσότητα και ρίχνουμε στο λάδι.

Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τους λουκουμάδες και τους τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε και περιχύνουμε με μέλι. Γαρνίρουμε με κανέλα και σουσάμι.

Λουκουμάδες με σοκολάτα πραλίνα και λευκή σοκολάτα

Υλικά για 4 άτομα (20 λουκουμάδες)

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 φλιτζάνι νερό χλιαρό

1 κ.γ. ζάχαρη

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

1 κ.σ. ξίδι

1 λίτρο ηλιέλαιο για τηγάνισμα

Για γαρνίρισμα

150 γρ. σοκολάτα πραλίνα

40 γρ. λευκή κουβερτούρα

Εκτέλεση

Σε λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη μαγιά, προσθέτουμε σιγά-σιγά το νερό και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα με κυκλικές κινήσεις. Ρίχνουμε το ξίδι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10 έως 15 λεπτά να φουσκώσει η ζύμη.

Σε κατσαρόλα με ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε τη ζύμη του λουκουμά. Με βρεγμένο κουτάλι παίρνουμε μια ποσότητα από τη ζύμη και τη ρίχνουμε απαλά στο λάδι. Οι λουκουμάδες βυθίζονται και αμέσως αναδύονται. Τους ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρουν χρώμα απ’ όλες τις πλευρές.

Τεχνική με το χέρι: Με την αριστερή παλάμη παίρνουμε ποσότητα από τη ζύμη και πιέζουμε τη γροθιά μας ώστε ο χυλός να βγει από τον αντίχειρα, με τη βοήθεια του βρεγμένου κουταλιού κόβουμε την ποσότητα και ρίχνουμε στο λάδι.

Για το μπεν-μαρί, σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει τοποθετούμε μεταλλικό σκεύος με τη λευκή κουβερτούρα και αφήνουμε μέχρι να λιώσει.

Τοποθετούμε τους λουκουμάδες σε πιατέλα και γαρνίρουμε με σοκολάτα πραλίνα και λευκή σοκολάτα.

Γεμιστοί λουκουμάδες με κρέμα μπανάνας, κρέμα παγωτό, καραμέλα γάλακτος και μπισκότο

Υλικά για 4 άτομα (20 λουκουμάδες)

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 φλιτζάνι νερό χλιαρό

1 κ.γ. ζάχαρη

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

1 κ.σ. ξίδι

1 λίτρο ηλιέλαιο για τηγάνισμα

Για τη γέμιση

2 φακελάκια στιγμιαία κρέμα μπανάνας

Για την καραμέλα γάλακτος

1 μικρό κουτί ζαχαρούχο γάλα

Για γαρνίρισμα

5 μπισκότα πτι-μπερ τριμμένα

Κρέμα παγωτό

Εκτέλεση

Σε λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη μαγιά, προσθέτουμε σιγά-σιγά το νερό και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, με κυκλικές κινήσεις. Ρίχνουμε το ξίδι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10 έως 15 λεπτά να φουσκώσει η ζύμη.

Σε κατσαρόλα με ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε τη ζύμη του λουκουμά. Με βρεγμένο κουτάλι παίρνουμε μια ποσότητα από τη ζύμη και τη ρίχνουμε απαλά στο λάδι. Οι λουκουμάδες βυθίζονται και αμέσως αναδύονται. Τους ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρουν χρώμα απ’ όλες τις πλευρές.

Ετοιμάζουμε την κρέμα μπανάνας που ανακατεύουμε με γάλα, ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας. Γεμίζουμε τη σύριγγα ζαχαροπλαστικής με την κρέμα μπανάνας, πιέζουμε το έμβολο στο κέντρο του λουκουμά και γεμίζουμε την «καρδιά» του.

Για την καραμέλα γάλακτος, σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά τοποθετούμε το κουτί με το ζαχαρούχο γάλα και καλύπτουμε με νερό. Αφήνουμε να κοχλάσει το νερό για 20 λεπτά. Αποσύρουμε, ανοίγουμε και περιχύνουμε τους λουκουμάδες. Γαρνίρουμε με τριμμένο μπισκότο και συνοδεύουμε με παγωτό κρέμα.

Αλμυροί λουκουμάδες με γέμιση φέτας

Υλικά για 4 άτομα (20 λουκουμάδες)

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 φλιτζάνι νερό χλιαρό

1 κ.γ. ζάχαρη

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

1 κ.σ. ξίδι

1 λίτρο ηλιέλαιο για τηγάνισμα

Για τη γέμιση

150 γρ. φέτα πικάντικη

50 ml ελαιόλαδο

Για γαρνίρισμα

Σάλτσα πιπεριάς Φλωρίνης ή μέλι και μαυροσούσαμο

Εκτέλεση

Στο μούλτι ρίχνουμε τη φέτα και το ελαιόλαδο και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη αλοιφή.

Σε λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη μαγιά, προσθέτουμε σιγά-σιγά το νερό και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, με κυκλικές κινήσεις. Ρίχνουμε το ξίδι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10 έως 15 λεπτά να φουσκώσει η ζύμη.

Σε κατσαρόλα με ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε τη ζύμη του λουκουμά. Με βρεγμένο κουτάλι παίρνουμε μια ποσότητα από τη ζύμη και τη ρίχνουμε απαλά στο λάδι. Οι λουκουμάδες βυθίζονται και αμέσως αναδύονται. Τους ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρουν χρώμα απ’ όλες τις πλευρές.

Αποσύρουμε τους λουκουμάδες με τρυπητή κουτάλα και τους τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας. Γεμίζουμε τη σύριγγα ζαχαροπλαστικής με την κρέμα φέτας, πιέζουμε το έμβολο στο κέντρο του λουκουμά και γεμίζουμε την «καρδιά» του. Σερβίρουμε και περιχύνουμε με σάλτσα πιπεριάς Φλωρίνης ή με μέλι και πασπαλίζουμε με μαυροσούσαμο.

Λουκουμάδες γεμιστοί με φέτα, ελιά και λιαστή ντομάτα

Υλικά για 4 άτομα (20 λουκουμάδες)

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 φλιτζάνι νερό χλιαρό

1 κ.γ. ζάχαρη

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

1 κ.σ. ξίδι

1 λίτρο ηλιέλαιο για τηγάνισμα

Για τη γέμιση

100 γρ. φέτα

20 γρ. λιαστή ντομάτα στο λάδι

10 γρ. ελιά πράσινη χωρίς κουκούτσι

10 ml ελαιόλαδο

Για γαρνίρισμα

Φρέσκια ρίγανη

Εκτέλεση

Σε μούλτι τοποθετούμε όλα τα υλικά της γέμισης και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν απαλή αλοιφή.

Σε λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη μαγιά, προσθέτουμε σιγά-σιγά το νερό και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, με κυκλικές κινήσεις. Ρίχνουμε το ξίδι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10 έως 15 λεπτά να φουσκώσει η ζύμη.

Σε κατσαρόλα με ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε τη ζύμη του λουκουμά. Με βρεγμένο κουτάλι παίρνουμε μια ποσότητα από τη ζύμη και τη ρίχνουμε απαλά στο λάδι. Οι λουκουμάδες βυθίζονται και αμέσως αναδύονται. Τους ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρουν χρώμα απ’ όλες τις πλευρές.

Αποσύρουμε τους λουκουμάδες με τρυπητή κουτάλα και τους τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας. Γεμίζουμε τη σύριγγα ζαχαροπλαστικής με την κρέμα φέτας, λιαστής ντομάτας και ελιάς, πιέζουμε το έμβολο στο κέντρο του λουκουμά και γεμίζουμε την «καρδιά» του. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με φρέσκια ρίγανη.

Πηγή: lifo.gr