Παραδοσιακές πίτες: Οι αιγαιοπελαγίτικες συνταγές με τα πολλά μποφόρ

Στη Μύκονο καμαρώνουν για την κρεμμυδόπιτα, παραλλαγή της οποίας είναι τα τηγανητά πιταράκια που κάνουν οι Μηλιοί με ξερό τυρί, κρεμμύδι και δυόσμο. Με απορρίχια, γαλασίδες, προβάσια, ραδίκια του φρυ’άνου, κουσουνάδες και άλλες πρασινάδες, που φυτρώνουν σε άνυδρα χώματα στο νησί των ανέμων, κάνουν χορτόπιτες καρυκευμένες με παστό λαρδί (το λίπος του χοίρου) ή με σίσσερα. Στη βόρεια Λέσβο, για τις πίτες, οι χορταρούσες (γυναίκες που βγαίνανε στα χλωρά λιβάδια) μάζευαν λάπατα, καυκαλήθρες, μάραθα, γαλατσίδες, παπαρούνες, μυρώνια, τσουκνίδες. Στην Ικαρία τις χορτόπιτες τις λένε γεμοστόπιτες και ψήνονται σε πήλινη ή πέτρινη πλάκα τοποθετημένη στα πυρομάχια (δύο πέτρες σε μικρή απόσταση, για να στηρίζονται τα τσουκά). Αλλού λέγονται και λαχανόπιτες και αλλού περιέχουν πλιγούρι ή τραχανά για να κρατάνε τα ζουμιά.

Οι Ροδίτες με χόρτα κάνουν τα πουγκιά, κάτι περισπούδαστες, υψηλές χορτόπιτες, που ψήνονται στα κάρβουνα στο κλιβάνι, ένα πήλινο τηγάνι δυσεύρετο στις μέρες μας. Τις σερβίρουν μαζί με τα ζουμιά που βγάζουν τα χόρτα της γέμισης, τα οποία περιχύνονται επάνω από την πίτα μόλις φτάσει στο τραπέζι. Λιγότερο μπελαλίδικες μα πολύ πολύ νόστιμες είναι οι τηγανητές λαχανόπιτες της Καρπάθου και η σεφουκλωτή Νάξου (σεσκουλόπιτα). Η χριστουγεννιάτικη, τηνιακή φεσκλόπιτα είναι μια μοναδική, γλυκιά παραλλαγή της σεσκουλόπιτας, που περιέχει πετιμέζι, ζάχαρη, καρύδια, σταφίδες και μυρωδικά και φύλλο που ζυμώνεται με χυμό πορτοκαλιού, αυγό και λάδι. Οι ατομικές εκδοχές τηγανίζονται και ύστερα πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη.

Οι γλυκές εκδοχές τυρόπιτας στο Αιγαίο είναι ένας κατάλογος δίχως τέλος. Στη Μύκονο και στη Σίφνο κάνουν μεγάλες μελόπιτες με τυρί και θυμαρόμελο, στη Σύρο κάνουν δίχως φύλλο την καθολική, αρωματική τυρόπιτα. Με χλωρό αιγοπρόβειο τυρί γίνονται μικρά κεράσματα, τα μελετίνια της Σαντορίνης και τα μελετηρά της Ανάφης, ενώ στην Τήνο που τα φτιάχνουν με τυρί πέτρωμα τα λένε γλυκά τυροπιτάκια, κάτι κομψοτεχνήματα με δαντελωτό φύλλο τσιμπητό, που θυμίζει τις ανοιξιάτικες μαργαρίτες. Τραγανά, τηγανητά και γλυκά είναι τα μασουράκια της Χίου και τα τηνιακά ψαράκια. Τα πρώτα έχουν γέμιση αμύγδαλο ή μαστίχα υποβρύχιο και τα δεύτερα περιέχουν καρύδια και μέλι.

Η λαδένια της Μήλου και της Κιμώλου είναι ιδιαίτερη περίπτωση. Γίνεται με ζυμάρι που θυμίζει πίτσα και περιέχει πολλά κρεμμύδια, ελαιόλαδο και  ντόπιες, ξερικές ντομάτες. Αρμυρές και γλυκές κολοκυθόπιτες τρώνε παντού στο Αιγαίο. Στα θεόστεγνα χώματα της Κιμώλου και της Σύρου βγαίνουν ολόγλυκα κολοκύθια. Οι κιμουλιάτικες κολοκυθένιες ή φλαούνες και οι συριανές κολοκυθόπιτες είναι ξακουστές. Με κολοκύθα στη Λέσβο κάνουν αρμυρά τα στριφτά σαρικέλια με φέτα και δυόσμο, ταμπουρόπιτα λέγεται η εκδοχή της κολοκυθόπιτας στην Ικαρία και στη Χίο, και μαρμαρίτες λέγονται τα τρίγωνα πιταράκια με κολοκύθα στη Σκύρο. Αυτά ψήνονται σε παραδοσιακό ξυλόφουρνο και περιέχουν επίσης γραβιέρα, κρεμμύδι, κανέλα, μπαχάρι και δυόσμο.